| Titre : |
La fabrique du pain blanc : histoire des sciences et des techniques du pain en France (mi-XIXème – mi-XXème siècles) |
| Type de document : |
Ouvrage et Inventaire |
| Auteurs : |
Maxime Guesnon, Auteur ; Christophe Bonneuil, Directeur de thèse ; Martin Bruegel, Directeur de thèse |
| Editeur : |
Paris : éditions EHESS |
| Année de publication : |
2025 |
| Importance : |
1 vol. (891 p.) |
| Présentation : |
ill.coul. |
| Format : |
In-4 |
| Note générale : |
Thèse de doctorat. Discipline : Histoire, option histoire des sciences
Bibl. p.811 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Histoire contemporaine -- Industrialisation -- Sciences -- Controverses -- Pain -- Meunerie -- Boulangerie
Thèse de doctorat |
| Résumé : |
Cette thèse revient sur un siècle d’histoire du pain en France, de la moitié du XIXe siècle à la Seconde Guerre mondiale. Ce moment est une époque charnière pour étudier les métamorphoses d’une filière économique qui fabrique le produit fondamental du régime alimentaire de la population française. La mondialisation des échanges marchands, l’industrialisation de la meunerie, la libéralisation de la boulangerie et le développement des sciences de laboratoire provoquent une transformation radicale de la consommation marquée par la fin des disettes et par l’évolution de la qualité du pain. Le pain blanc, objet de luxe, se répand dans les villes et gagne l’ensemble des classes sociales. Mais comment raconter cette histoire autrement que sous le prisme de l’avènement bienheureux, sinon inexorable, d’un front modernisateur qui achèverait la quête intemporelle d’une volonté populaire ? Par une approche d’histoire sociale et culturelle des sciences et des techniques, cette thèse enrichit l’histoire de l’alimentation en portant son attention sur les investissements industriels, marchands et scientifiques qui ont transformé le pain, tant dans sa composition intime et moléculaire que dans ses usages quotidiens et ses significations culturelles. En multipliant les points d’entrée, depuis l’étude des revues savantes à l’examen de fonds privés d’un syndicat professionnel, en passant par la grande presse et des analyses statistiques et cartographiques, ce travail éclaire sous un jour nouveau l’extension de la production et la consommation de pain blanc en France. Délaissant les perspectives évolutionnistes, l’histoire des techniques est analysée à l’aune des concurrences commerciales et des enjeux de pouvoir interprofessionnel, donnant lieu à des intrications et des bouclages socio-techniques complexes entre des infrastructures, des produits et des pratiques, dont les formes sont modelées par les crises économiques, les guerres, les lois sociales, les savoirs mais aussi par de nombreuses controverses. En portant une attention soutenue sur la communauté hygiéniste et les sociétés médicales de premier ordre, ce travail s’attache à démontrer la conflictualité scientifique que génère la production croissante de pain blanc, dont les qualités alimentaires sont interrogées à la lumière des nouvelles découvertes – azote, gluten, calories, vitamines – que les sciences de la nutrition élaborent. Dans un contexte culturel pessimiste dominé par les craintes de la dégénérescence de la population, les médecins s’alarment régulièrement des conséquences sanitaires de la consommation d’un produit de plus en plus transformé, décrié comme carencé, voire toxique. Ces alertes, loin de rester cantonnées aux cercles scientifiques, touchent le grand public grâce à la médiation d’intérêts économiques particuliers et à la massification de la presse. L’essor du pain blanc est concomitant de ses critiques qui provoquent des réformes et des alternatives productives dans des cercles politiques et sociaux variés (coopératives socialistes, ruralistes conservateurs, réseaux végétariens), teintés d’eugénisme ou de nationalisme. Parce que le pain est l’aliment de base, l’altération de sa qualité questionne les bases matérielles d’un corps social biologisé. Dès lors, la mise en débat du « bon » pain offre une opportunité de prendre le pouls d’une société en prise avec son identité, confrontée à une succession de crises économiques, sociales et politiques. En exhumant les racines des récits téléologiques qui ont consacré le pain blanc comme un symbole du « progrès » de la civilisation dont l’éclat a éclipsé les multiples alternatives, il est possible d’établir une histoire du pain faite d’initiatives divergentes, de rapports de force, de dominations économiques et de justifications dialectiques, une histoire plurielle richement conflictuelle qui démontre son caractère éminemment populaire et politique. Par une approche d’histoire sociale et culturelle des sciences et des techniques, cette thèse enrichit l’histoire de l’alimentation en portant son attention sur les investissements industriels, marchands et scientifiques qui ont transformé le pain, tant dans sa composition intime et moléculaire que dans ses usages quotidiens et ses significations culturelles. En multipliant les points d’entrée, depuis l’étude des revues savantes à l’examen de fonds privés d’un syndicat professionnel, en passant par la grande presse et des analyses statistiques et cartographiques, ce travail éclaire sous un jour nouveau l’extension de la production et la consommation de pain blanc en France. Délaissant les perspectives évolutionnistes, l’histoire des techniques est analysée à l’aune des concurrences commerciales et des enjeux de pouvoir interprofessionnel, donnant lieu à des intrications et des bouclages socio-techniques complexes entre des infrastructures, des produits et des pratiques, dont les formes sont modelées par les crises économiques, les guerres, les lois sociales, les savoirs mais aussi par de nombreuses controverses. En portant une attention soutenue sur la communauté hygiéniste et les sociétés médicales de premier ordre, ce travail s’attache à démontrer la conflictualité scientifique que génère la production croissante de pain blanc, dont les qualités alimentaires sont interrogées à la lumière des nouvelles découvertes – azote, gluten, calories, vitamines – que les sciences de la nutrition élaborent. Dans un contexte culturel pessimiste dominé par les craintes de la dégénérescence de la population, les médecins s’alarment régulièrement des conséquences sanitaires de la consommation d’un produit de plus en plus transformé, décrié comme carencé, voire toxique. Ces alertes, loin de rester cantonnées aux cercles scientifiques, touchent le grand public grâce à la médiation d’intérêts économiques particuliers et à la massification de la presse. L’essor du pain blanc est concomitant de ses critiques qui provoquent des réformes et des alternatives productives dans des cercles politiques et sociaux variés (coopératives socialistes, ruralistes conservateurs, réseaux végétariens), teintés d’eugénisme ou de nationalisme. Parce que le pain est l’aliment de base, l’altération de sa qualité questionne les bases matérielles d’un corps social biologisé. Dès lors, la mise en débat du « bon » pain offre une opportunité de prendre le pouls d’une société en prise avec son identité, confrontée à une succession de crises économiques, sociales et politiques. En exhumant les racines des récits téléologiques qui ont consacré le pain blanc comme un symbole du « progrès » de la civilisation dont l’éclat a éclipsé les multiples alternatives, il est possible d’établir une histoire du pain faite d’initiatives divergentes, de rapports de force, de dominations économiques et de justifications dialectiques, une histoire plurielle richement conflictuelle qui démontre son caractère éminemment populaire et politique. |
| Domaine(s) d'activité : |
Agro-alimentaire, histoire sociale |
| Typologie : |
Thèse de doctorat |
| Permalink : |
https://pmb.culture.fr/opac_anmt/index.php?lvl=notice_display&id=33527 |
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